I MIEI CIOCCOLATATINI E IL CORSO SUL CIOCCOLATO…

Vi dico subito che il corso sul cioccolato e’ stato stupendo, interessante e goloso!!!! Un insegnante molto bravo Nicolas Robechi che ha risposto sempre a tutte le nostre domande e che ha avuto la pazienza di spiegare tutti i passaggi. E una compagnia di avventura fortissima, Valentina, che ringrazio per avermi portata a questo corso!!!
Allora inizio subito con alcune nozioni. Il processo di preparazione del cioccolato inizia con la “miscelazione”. Partendo dall’ingrediente base della pasta di cacao, ottenuta dalla lavorazione dei semi di cacao, vengono aggiunti i seguenti ingredienti:
FONDENTE: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia
LATTE: pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e vaniglia, latte o latte in polvere
BIANCO: burro di cacao, zucchero, vaniglia, latte o latte in polvere
In alcuni paesi la legge consente di tagliare il burro di cacao con altri grassi vegetali. Molte volte viene aggiunta la lecitina di soia, che agisce come agente emulsionante favorendo una maggiore omogeneizzazione degli ingredienti. Comunque il cioccolato fondente piu’ pregiato arriva a contenere non meno del 70% di cacao.
L’impasto viene poi passato dalle raffinatrici. Lo stadio successivo prende il nome di concaggio. Consiste nel mescolare per tempi molto lunghi la miscela di ingredienti in apposite impastatrici dette conche aggiungendo eventualmente dell’altro burro di cacao. Tutto avviene a temperatura controllata appena sufficiente a mantenere la miscela liquida avendo cura di rompere i grumi dei vari ingredienti fino a portarli a dimensioni inavvertibili e a farne una massa perfettamente liscia e omogenea. I cioccolati piu’ pregiati vanno trattati cosi’ per non meno di una settimana. Terminata questa fase, il cioccolato viene mantenuto fuso in serbatoi a 45/50° C. Il concaggio serve anche a ossidare i tannini. Dopo queste note parliamo del temperaggio. Dato che il burro di cacao tende a cristallizzare in modo irregolare, la massa di cioccolato fuso deve venire raffreddata cautamente, in modo da portare alla cristallizzazione desiderata, quella che produce cioccolato che si spezza ma che allo stesso tempo si scioglie in bocca. Questo e’ quello che dobbiamo fare anche noi a casa muniti di un termometro.
Per temperare il ciocclato fondente lo portiamo a 50° ne versiamo piu’ della meta’ su una superficie di marmo e con una spatola con movimenti rotatori lo portiamo a 28°, lo rimettiamo insieme all’altro cioccolato e il totale deve dare 31° solo allora possiamo fare i gusci per i cioccolatini.
Come vedete in queste foto ho fato il temperaggio e le forme sono gia’ in posa per asciugarsi ma prima di metterle dobbiamo riempire tutti gli stampini con il cioccolato a 31° e poi rovesciarli dall’alto battendo di lato con una spatola fino a quando il cioccolato sara’ sceso e le gocce sono piu’ solide…
come vedete in questa foto. Poi pulite le gocce e mettete lo stampo su carta da forno in giu’ ad asciugare.
Le temperature per quella al latte sono da 54° a 27° poi riportata a 30°.
Per il cioccolato bianco da 40° a 26° riportata a 29°.
Ora possiamo fare il ripieno vi lascio tre ricette che abbiamo fatto.
La mia e ‘ Croccante di pralinato al latte:
200 gr. di latte
20 gr. di burro
200 gr. di pralinato ( crema di nocciola pura solo zuccherata)
250 gr. di cioccolato al latte
canella q.b.
Portiamo il latte e la cannella quasi all’ebollizione la versiamo per meta’ nel cioccolato e con un frullatore ad immersione iniziamo piano a fare la crema. Il cioccolato vedrete si scioglie piano piano. Incorporiamo il pralinato, il burro e il restante latte e continuiamo con il frullatore fino a quando non e’ tutto omogeneo. Versiamo in un sache a poche e lasciamo raffreddare.

Pralinato al lampone:
200 gr. di polpa di lampone
30 gr. di miele
70 gr. di latte

200 gr. di gianduia
75 gr. di cioccolato bianco
Portiamo la polpa di lampone, il miele, il latte quasi ad ebollizione, versiamo il gianduia e il cioccolato biaco e facciamo sempre la stessa cosa con il frullatore ad immersione. Versiamo nel sache a poche e lasciamo raffreddare.
Quando i nostri gusci si sono solidificati e le creme raffreddate li riempiamo quasi fino al bordo. Infine con il cioccolato rimasto lo mettiamo in un sache a poche e chiudiamo i cioccolatini. Togliendo alla fine con una spatola l’eccesso di cioccolato.
Li lasciamo raffreddare sempre a temperatura ambiente. Poi con un bel colpo da maestro dovete rovesciare lo stampo con forza sul tavolo e se avete fatto tutto bene i cioccolatini usciranno come per magia!!!! E che buoni  sono!!!

Con questo partecipo alla sfida di Febbraio di Morena

79 thoughts on “I MIEI CIOCCOLATATINI E IL CORSO SUL CIOCCOLATO…

  1. Ero sicurissima che ti saresti divertita un mondo 🙂 Sai che mi fa sempre emozionare come la prima volta vedere lo stampo rovesciato con il cioccolato che cola? Deliziosa la forma dei cioccolatini a rilievo e golosissimo quel ripieno. Quest’anno ne sto facendo pochi, visto che ho sempre della pasta di nocciole quasi quasi approfitto :D! Un bacione, buona giornata

    1. Federica e' stato stupendo!!! Mi piacerebbe farne altri !!! Che forte quando si rovescia lo stampo ti dirò avevo un po' di paura:) poi il cioccolato ha un profumo inebriante !!!!!

  2. Troppo interessante e goloso questo corso. Quante nozioni e quante lavorazioni dietro ad un cioccolatino. E
    Tu sei stata bravissima con i tuoi piccoli capolavori <3

  3. BELLISSIMI!!!! lo stampo è troppo troppo carino! leggendoti sembra che il corso sia stato davvero entusiasmante, quante volte ci penso a fare qualche corso…dovrei trovare anch'io un compagno di avventura così tutto è più divertente! complimentissimi!!!!

  4. ciao ombretta, svegliarsi con queste meraviglie, è fantastico .. sto ancora facendo colazione e mi sa tanto che, finito il tè, addenterò un bel pezzone di cioccolato!!! buona giornata e baci baci

  5. Grazie stellina per le spiegazioni dettagliate. Devo ammettere che per Natale ci ho provato a fare il temperaggio del cioccolato: il guscio mi é riuscito di una lucentezza spettacolare, mai vista prima… si, ma non ti dico in che stato giaceva la mia cucina dopo questo processo! Mi sa che sono negata per questi lavori così precisini. Tu invece sei bravissima, si vede già dalle foto. Un bacione e passo a prendermi un cioccolatino!

  6. Bravissima Ombretta! Io avevo seguito un corso per realizzare uova di Pasqua, ma i miei risultati sono stati disastrosi 🙁 Per cui al momento sono un po' restia a riavvicinarmi al mondo del cioccolato… devo superare il trauma 🙂
    Un bacione!!!

  7. Cucciolaaa! Pralinato al lampone?! Con dentro il miele?! Ossignore hai creato la mia criptonite!! Dammi uno di questi e avrai assoggettato la mia volontà!! <3 <3 <3 Sono stu-pen-di! E ho letto davvero con interesse questa mini lezione sul temperaggio.. congratulazioni, io credo impazzirei con le temperature (infatti sono più pasticciona che pasticciera!) :)) Ti voglio bene, tanto bene stella! Una felice giornata! 😀

  8. Ciao Ombretta,che bello il tuo blog!!!! Dolcissimoooooooo
    Ci sono "arrivata" passando da "I sogni di Claudette" ed ora mi iscrivo e ti seguo!!!
    La cioccolata……..io sono sempre stata una fanatica, tanto da aprire (qualche anno fa) un negozietto delizioso dove vendevo praline e cioccolati artigianali italiani ed esteri…..che docli ricordi!!!
    Complimenti ancora e se ti va……..passa da me!!!
    Claudia – Gli eventi di Claudia –

  9. Che meraviglia di cioccolatini e che golosi ripieni! Hai spiegato benissimo i passaggi e come sono interessanti le notizie sul cioccolato. Bravissima, divertente ehh!
    Un abbraccio

  10. Grande!! I tuoi cioccolatini sono veramente spettacolari!!! E chissá che buoni!!! 🙂
    A casa nostra non se ne consumano in grandi quantitá, ma devo dirti che prima o poi devo provare a farli, senonaltro per togliermi lo sfizio!!!
    Un bacione e complimenti, all'ennesima potenza!!!!!

  11. Che brava AMOREEEEEE!!!!sono STUPENDIIIII lo sai che io son pazza di cuori e affini, vero?? purtroppo non ho piu tempo di prima ma…ti seguo appena posso e apprezzo tanto i tuoi risultati strabilianti!!!!Bravissima!!!!!!!! Un grande abbraccio forte forte!!

  12. Ciao Ombretta, che bello un corso sul cioccolato! non l'Ho mai fatti ma ci vorrebbe proprio uno fatto bene come quello a cui hai partecipato tu!Fantastico e tu ci sei portata! Bravissima!

  13. Eccezionali!!!Uno spettacolo per la vista e una delizia per il palato!
    Grazie mille per le nozioni che ci hai fornito.Prima o poi dovrò provare a farli!
    Bacione

  14. cara Ombretta, davvero una meraviglia questi cioccolatini, che bello il tuo corso, piacerebbe farne uno anche a me!!!BRA-VIS-SI-MA!

  15. Che meraviglia Ombry! E' un periodo che in tante state facendo corsi sul cioccolato, che bello!!! Veder fare queste cose a me piace sempre un sacco, è un po' come guardare un artista che dipinge o che scolpisce:)
    a presto cara:*

  16. Dev'essere stato bellissimo e interessantissimo..se partecipi al corso da depresso, secondo me ne esci euforico 😀
    Che belli i tuoi cioccolatini..ti abbraccio tesoro mio <3

  17. Come sei bellina Ombretta, con i capelli sbarazzini, alle prese con i tuoi cioccolatini!!! Mi sa che ti sei divertita un sacco e i risultati sembrano deliziosi!
    Brava, hai fatto bene a cogliere questa occasione!
    Ti abbraccio forte forte 🙂

  18. Ommioddio Ombretta questi cioccolatini con quella cremina dentro sono davvero splendidi! E poi a forma di cuore! Che meraviglia…certo, dietro c'è un lavoro non proprio agile a quanto vedo, probabilmente troppa precisione per quello che mi riguarda, ma tu sei stata bravissima!
    Grazie per aver condiviso con noi la tua esperienza…e per la tua faccia sorridente!!!! 🙂

  19. ombry!!!!!!
    ma cosa posso dire?cavolini che invidia buona che ho!!!!
    e come vorrei fare anche io un bel corso cosi'..ma sai che ci avevo anche guardato se c'era qualcosa qui nei dintorni?ma niente di interessante…uffa!!!!
    mamma se assaggerei un tuo cioccolatino!!!!!slurp!!!!!!!

  20. Immagino che esperienza!! Quante cose avrai imparato.. e poi sulla cioccolata.. mamma mia.. mio ci farei il bagno! Bellissime le foto.. e buoni i cioccolatini.. bacioni 🙂

  21. Dai!!!! Come una vera maitre chocolatier (scusa… era da tanto che lo volevo scrivere…!). Il temperaggio deve essere molto difficile, non saprei come fare a lavorare tutto quel cioccolato fuso con la spatola. Come minimo mi incanterei a guardarlo e comincerei a leccarmi tutte le dita.
    E poi che spettacolo rovesciare il contenitore e vedere tutti quei rivoletti di cioccolato che scendono. Tre semplicissime lettere WOW!!!!
    seguirò tutte le tue indicazioni per provare a fare dei cioccolatini belli come i tuoi.

  22. Ma che bella che sei cara!!! E che è bello è stato il corso, su questo non avevo dubbi! Piacerebbe anche a me partecipare a uno, sono curiosa.. Buonissimi i cioccolatini, ma poi vuoi mettere la soddisfazione di averli fatti con le tue manine?? E sono perfetti per San Valentino.. Bene bene bene, hai avuto davvero una buona idea a partecipare!
    Un bacione grande grande, buona giornata!!

  23. Deve essere stata una esperienza bellissima Ombretta e tu sei stata come sempre bravissima!!!
    Ti ringrazio di vero cuore per i preziosi consigli e per aver condiviso le foto che, come sempre, ti ritraggono appagata e sorridente!!
    Ti abbraccio forte e ti auguro una felice serata
    Carmen

  24. MA che belli che sono venuti!!!! *_*
    I corsi sono molto interessanti oltre che divertenti 😀
    E ora farò tesoro dei tuoi suggerimenti!
    Bacini

  25. Prima volta che "passeggio" tra le tue ricette.. complimenti per il tuo angolo di cucina in rete!
    Cioccolatini bellissimi e si intuisce da quello.. aperto una bontà unica.
    A presto..
    Laura

  26. ciao Ombretta!
    dall'entusiasmo che traspare dal post si intende che ti sei davvero divertita e poi a guardare il risultato sfuma qualunque altro dubbio 😛
    baci e complimenti davvero un post dettagliato

  27. ma che brava mia cara anzi bravissima….. si vede che ti sei proprio divertita….
    adesso vado nel post precedente per partecipare al tuo giveaway….. nn posso perdermelo!!
    se vuoi puoi partecipare anche al mio!!!
    Un bacione. claudette

  28. Tesoro, sei piena di energie!!! Quante cose interessanti fai!!!
    Io non ho mai fatto un corso sul cioccolato ma ho comprato il libro di Leonardo De Carlo che è una sorta di manuale di pasticceria, in cui spiega ogni cosa, compreso il temperaggio del cioccolato. Ma io non sono così brava, mi limito a sciogliere il cioccolato a bagnomaria e poi lo faccio indurire nel frigo. Certo che seguendo le teniche corrette tutto riesce alla perfezione, come posso vedere dalle tue foto!!! Mi piacciono da matti questi cuoricini e i ripieni sono entrambi favolosi!!! Sei un mito!!!
    E grazie di cuore per la tua assidua partecipazione alla mia sfida!!!
    Un bacione!!!

  29. Ma sei diventata una maestra!!!!!Bravissima
    quante informazioni GRAZIE OMBRETTA!!!! Mi piacerebbe tantissimo imparare a fare bene i cioccolatini anche perchè come tirano su il morale loro…ahahahah
    I tuoi oltre che buoni sono davvero bellissimi
    Un bacio dolce Meringhetta
    e complimenti

  30. Ombryyyyy 😀 quante cose fantastiche!!! Mi piacerebbe tantissimo fare un corso sul cioccolato, è il mio sogno! 😀 Complimenti e grazie per aver condiviso tutto questo con noi! <3 Hai fatto dei cioccolatini deliziosi, chissà che buoniiii! Ne è rimasto uno per me? 😀 Complimenti e un forte abbraccio, buona serata :**

  31. Ecco, ora una voglia irrefrenabile di cioccolato mi ha sopraffatto! Perfortuna ne ho sempre di scorta, ma questi artiginali sono tutta un'altra cosa, e mi sembra giusto visto il lavoro che c'è dietro! Quanto vorrei che questi cuoricini facessero un salto qui da me 😉

  32. Ciao Ombretta, sono stata un pò latitante… Ma gennaio è per me il mese piû brutto, torno a casa alla sera tardi e dopo chiaramante non riesco a combinare nulla, sono andata a sbirciare le tue ultime ricette, sei come al solito… molto brava! E che dire di questi cioccolatini artigianali sono davvero fantastici!
    Un bacio
    Flora

  33. Ciao Ombretta, stupendo questo corso sul cioccolato…volevo dirti che per inspiegabili ragioni ho trovato il tuo commento alla mia wonky cake nella cartella spam, e purtroppo l'ho cancellato!!! Perdonami, Alice

  34. Ombretta che brava! E chissà che bello il corso.
    Posso provare a farti una domanda? Magari mi sai aiutare. Io ogni volta che provo a temperare il cioccolato, mi trovo con un composto finale densissimo! Così denso che è impossibile girare lo stampino e far scivolare il cioccolato su tutte le pareti!
    Ho provato con vari metodi e mi esce sempre così! Cosa sbaglio? :/

    Comunque sia i cioccolatini sembrano deliziosi…che voglia di assaggiarne uno!!!
    Un abbraccio!

    Alice

  35. Cucciola mia buongiorno:** da ieri sera ho ripreso in mano il pc e naturalmente tra i miei primi pensieri ci sei stata tu.. mi sei mancata tanto sai? ieri sera sono crollata dopo poco, ma stamattina mi sono svegliata con il pensiero di questi stupenderrimi ciccolatini!! devi sapere che proprio a gennaio ho fatto dei cioccolatini ripieni.. non avendo trovato lo stampo in policarbonato li ho fatti nello stampo per cioccolatini singoli… in silicone.. in due parole ci ho impiegato il triplo del tempo … la mia idea era quella di ripeterli con lo stampo easy ma per mancanza di tempo pubblicherò quelli… 🙂 interessanti le nozioni… sopratutto la storia delle miscele… io ho temperato semplicemente il ciocco in tavoletta molto molto easy mi piacerebbe tanto imparare!! sono perfetti e tu sei stata bravissima! che bella che sei piccola:* ps la bimba in fase di miglioramento, martedì è arrivato Andre.. grazie per la tua presenza di questi giorni tesoro sei stata preziosa..grazie di tutto ti voglio bene:*

  36. eccola finalmente la tua lezione sul cioccolato! La aspettavo.
    Quel che mi è sempre rimasto un po' oscuro, del temperaggio è: ma se dopo i vari passaggi comincia a perdere la famosa temperatura dei 31 gradi e si raffredda prima di essere usato? Bisogna ricominciare??? Cavolo… tutto lavoro sprecato…
    Dai che prima o poi mi cimento anch'io, vah? Anche se sarà difficile competere con i tuoi cioccolatini da professionista.
    Ciao

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